（20）北京名饭庄

    “有，多着呢，不馋死你就不算完！”钱德风像哄孩子似地逗着他。“北京特有的三大名菜是全聚德的烤鸭、烤肉宛的烤牛肉、东来顺的涮羊肉。咱们先说烤鸭。这烤鸭本是南方的吃食，南北朝时期就有了，当时叫炙鸭。南宋的时候儿，炙鸭成了贵贱高低天下皆宜的美餐。元人攻破临安以后，把那儿的能工巧匠迁移到了大都，从那时候儿起，元大都就有了南炉鸭。烤鸭扎根北京以后，成为元明清三朝的御膳。此外，还有人说烤鸭最早是起源于山东的，这也是一家之言，姑且论之吧。老年间，北京人管烤鸭叫烧鸭子，最著名的有便宜坊和全聚德。烤鸭分暗火的焖炉和明火的挂炉两种，便宜坊是焖炉，所用的燃料是秫秸；全聚德是挂炉；所用的燃料是果木。我给你分着说说这两家儿。明朝的时候儿，米市胡同有一座金陵便宜坊专卖焖炉烤出来的烧鸭子，到了大清，便宜坊在全城建了好几家分店，原店成了老便宜坊。等到了同治三年……”
    “我知道，同治三年是1864年，比我正好早一百年。”多知多懂的金兆枫在钱德风专注的陈述过程中见缝插针地多嘴多舌着。
    钱德风看着他笑了笑，接着说道：“同治三年，杨全仁在前门大街开了全聚德。开始只卖烤鸭和烤炉肉，后来，全聚德重金请来了一位原来在清宫御膳房专烤鸭子乳猪的厨师，把烤肉的烤炉改成了挂炉，于是乎，清宫的挂炉烤鸭技术就全部转入了全聚德。当然，也有人说全聚德的烤鸭方法是从御膳房的烤乳猪演化而来的。全聚德的片鸭师傅能把一只熟鸭子按照天罡地煞的数目均匀地片成薄厚大小几乎一致的108片儿，而且保证每片儿都有肥有瘦有皮。烤鸭必须用北京填鸭，它的饲养历史大概有一千年了。过去，少数民族的皇帝喜欢游猎，无意之间获得了纯白野鸭种，开始是为了游猎而饲养的，经过历代延续，才把今天体肥肉嫩的纯种白鸭给培育出来，因为是拿填喂的方法育肥，所以，这种白鸭就叫填鸭了。烤鸭的制坯阶段比烤炙阶段要复杂多了，又得宰杀又得去毛又得吹气又得抹麦芽糖。反正你也不开烤鸭店，咱们就不絮叨了。和烤鸭相比，烤肉可就简单得多了，北季南宛嘛。烤肉曾经是北方游牧民族的帐篷食品，明朝末年，蒙古人用牛粪烤牛羊肉，满清入关以后，来北京定居的蒙古人把烤肉就传到了北京。银锭桥的烤肉季烤的主要是西北的绵羊肉片儿；宣武门内的烤肉宛烤的主要是小牛肉。咸丰年间有了真正的烤肉宛，同治以后有了烤肉季。不论是牛肉羊肉，都要先剔净筋膜，然后，切成一分薄厚的肉片儿，配上酱油、料酒、姜末、卤虾油、香菜等等一干佐料，再上炙子这么一烤，嘿，不膻不腻，香气冲天，吃着那叫一个美哟！涮羊肉也叫羊肉火锅，这是满清入关之后才兴起来的。东来顺是丁德山1903年在王府井大街北口创办的，人家的特点是选料精、加工细、调料全。选的羊全都是自蒙古一带的优质小尾绵羊，而且还得是阉割以后的公羊或者是只产过一胎的母羊。东来顺有口蘑鲜汤，还有用白糖和桂花精制出来的甜脆的六瓣糖蒜。它的调料有咸、辣、卤、糟、鲜的特点，是拿天然酱油、芝麻酱、酱豆腐、绍兴黄酒、韭菜花和虾油调成的。你往调料里兑上辣椒油，把又薄又鲜亮的肉片往滚烫的鲜汤里一涮，然后再沾上调料，往嘴里这么一送，啧啧啧，太舒坦喽！你就记着，羊肉是温补的，秋冬两季吃最棒了。羊肉最好的部位是上脑、黄瓜条、磨裆和大小三岔，这些部位的肉鲜嫩可口，肥瘦得当，剔净筋膜之后，烤涮皆宜。完了，这就是咱们老北京的三大名菜。快拿个围嘴儿吧，你那哈喇子都流到下巴啦。哈哈。”钱德风开心地说着笑着。
    “是够馋人的，哈哈。”金兆枫虚伪地遮掩着自己的丑态。